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為什么廣東人有“煲湯”的傳統(tǒng)?

2022年07月10日 06:33:30730

1.從傳統(tǒng)文化習俗來說

“吃飯不可無湯”,這是廣東人的飲食習慣。進餐時先湯后飯,酒樓宴請,主人家必先選好湯羹;在外在食肆點菜也要先點個“靚湯”下飯。

可以說對于廣東人,假如上學(xué)或者上班期間瘦了,你媽媽理由是因為在外面沒有湯喝,怪你不好好照顧自己,不給自己煲多點湯喝。在廣東,飯前或飯后來一碗湯,對于你來說,那是暖暖的滿足,那是來自家里的味道。

2.從地理環(huán)境來說

廣東氣候濕熱為主,所以廣東人普遍都胃酸多。據(jù)史書記載:“嶺南之地,暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效,故飲食中不可無湯”。廣東地處嶺南。在精通食療的他們,飯前,一碗湯可以中和胃酸,胃口也會好。

廣東牛雜的正宗做法、配方是怎樣的?

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廣東牛雜,又叫牛雜碎,是牛內(nèi)臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統(tǒng)稱;有廣州關(guān)西牛雜和潮汕牛雜,關(guān)西牛雜有著二百多年的歷史,據(jù)說是牛雜鼻祖,有人說,認識廣州是從一碗蘿卜牛雜開始的。

廣東牛雜

①牛雜用鹽冰清洗干凈,根據(jù)不同食材或切大塊或切條狀,冷水入鍋,中火燒開,焯一遍水,抹去浮沫,撈出洗凈,放入老抽、生抽、料酒、蠔油、鹽、胡椒粉腌制30分鐘;

②熱鍋熱油,放入姜塊(拍裂)、蔥白、蒜瓣(拍裂)煸出香味,放入牛雜翻炒至肉變色,稍微收縮,注入清水沒過牛雜,將八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍開)、陳皮、甘草、當歸用白砂布包裹扎緊袋口放入,大火燒開,改小火燉煮30分鐘至牛雜熟透,吃的時候,用剪刀將牛雜剪成條狀,淋入牛雜湯汁,撒上蔥花或芫荽,即可。

牛雜是發(fā)源于廣州老西關(guān)地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食,是風靡大街小巷的著名小吃,尤其是在廣州,隨意走在街頭巷角都能聞到香噴噴的蘿卜牛雜的味道。雖然是小吃,但是做法卻相當繁雜,尤其是處理牛雜是一件又臟又累的活。下面跟大家分享一下牛雜的制作過程。

主材料:牛雜(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛腩、牛肺)、牛骨、白蘿卜

牛雜一定要新鮮,而且牛雜因為大多是內(nèi)臟,變質(zhì)比較快,一定要抓緊時間洗干凈。保持新鮮味道和最佳口感

香料:八角、陳皮、甘草、草果、丁香、香葉、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜

做法步驟:

一、熬牛雜底湯

1、牛骨洗凈后放入鍋里倒入料酒焯水,撈起

2、鍋里放入清水,放入焯好水的牛骨,熬2至3小時的骨頭湯

二、處理牛雜

1、將牛肚、牛腸、牛百葉放入生粉反復(fù)抓洗干凈,牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干凈。

2、將洗干凈的牛雜放入鍋,放入浸沒過牛雜的清水,加入拍扁的生姜,加點料酒煮沸,用勺子撇去浮沫,沸騰10分鐘后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前撈出,剩下的肚腸肺繼續(xù)煮出臟物,可以用勺子擠壓牛肺里的血沫。

3、煮20分鐘后把牛雜撈起,再用清水洗凈后待用

三、煲牛雜

1、牛雜放入熬好的底湯內(nèi),將上述香料用布包好放入鍋內(nèi),生姜大蒜拍扁放入,再加入適量胡椒粉(香料的多少根據(jù)牛雜量來調(diào)配)開大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬兩個小時左右(為使每塊牛雜都酥軟,牛肚、牛腸、牛腩這幾種可以先放入熬一小時,然后再放入其他牛雜再熬一小時)

2、撈起牛雜切小塊,白蘿卜切塊,然后一起放回湯里煲半個小時,蘿卜煲軟放入鹽和雞精調(diào)味即可。

最關(guān)鍵的是要新鮮的牛雜而且要處理干凈,不然很影響口感和味道。還有就是要把握火候,酥軟而又不失爽口和彈牙感。香料的量也是要注意多了湯不好喝,少了牛雜的腥臊味壓不住,主要還是根據(jù)牛雜的量來調(diào)節(jié)比例,這里沒法給個標準的量。

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