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求越南卷筒粉做法

2022年05月21日 21:34:39100

越南卷筒粉的制作工具挺復(fù)雜,配料也比較講究
主要工具有:蒸鍋(在普通鍋上覆蓋繃緊一層皮制品-個(gè)人覺(jué)得是皮制品),長(zhǎng)扁竹片,鋁盤(pán)
主要配料:米漿、木耳豬肉餡
制作工藝:
1、將米漿倒入蒸鍋,展開(kāi)成圓形
2、待米漿蒸熟成米皮后,用竹片卷起一邊米皮,鋪展在鋁盤(pán)中
3、將餡均放置米皮中
4、用竹片將整張米皮卷起,用筷子將卷在竹片上的粉夾下

5、這樣完整的一條卷筒粉就做成功了~~
用磨成的民漿放進(jìn)托盤(pán)攤成一張薄餅,蔥花在上面,蒸熟后卷成卷即可上碟.
1.調(diào)糊:取含水量約為45~50%的潮淀粉,用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入,并用木棒不斷的攪拌,同時(shí)在潮淀粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性,并且還有防腐和疏水作用,使產(chǎn)品不易吸濕受潮。
2.成型。用粉勺取調(diào)成的粉糊少許,放入旋盤(pán)內(nèi),旋盤(pán)為銅或白鐵皮做成的,直徑約20厘米,底部略微外凸的淺盤(pán)。粉糊加入后,即將盤(pán)浮入鍋中的開(kāi)水上面,并用手撥動(dòng)旋轉(zhuǎn),使粉糊受到離心力的作用隨之由盤(pán)底中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi),同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí),即邊盤(pán)即出,置于清水中,冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時(shí),調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng),使稀薄均勻。
3.攤晾。將水粉皮用制淀粉時(shí)的酸漿浸3~5分鐘,可以脫去部分色素和表面的粘性,且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下,這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會(huì)更好。經(jīng)浸漿或熏硫后的水粉皮,攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干,并翻轉(zhuǎn)一次,使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16~17%時(shí),就可以收藏或包裝運(yùn)銷(xiāo)。

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