常州本地人請(qǐng)客，一定會(huì)上一道傳統(tǒng)菜叫做“蘭陵鱔”，也叫“蘭陵脆鱔”，黃鱔去骨清洗，用刀背把鱔肉拍松拍平，腌制入味，然后走油鍋一炸，迅速收縮，黃鱔外韌里脆、酸甜可口。這種常州特有的烹飪方法叫“?”（音同“靠”），即主料要炸、輔料要蒸，搭配上桌，這樣做出來(lái)的菜入口酥爛但外形完整。

追本溯源，常州菜是淮揚(yáng)菜體系的一個(gè)分支，主要菜式大致相同，但常州廚師做出了一些改良，他們更看重“鮮”，因此正宗常州菜菜品應(yīng)“以味見(jiàn)長(zhǎng)”，以下幾道菜便是經(jīng)改良后成為常州特色菜。

馬蹄鮰魚(yú)獅子頭

獅子頭，大家都知道是揚(yáng)州菜，傳統(tǒng)做法用的是肥七瘦三的豬肉，常州人則吃四季獅子頭，春食河蚌獅子頭，夏食鮰魚(yú)獅子頭，秋食蟹粉獅子頭，冬食冬筍獅子頭。其中鮰魚(yú)獅子頭用的是“長(zhǎng)江三鮮”（刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鮰魚(yú)）之一的鮰魚(yú)魚(yú)肉，魚(yú)肉無(wú)謂肥瘦，切成大顆粒后同樣做成丸狀，加馬蹄、肥膘，半湯裝盤(pán)。

清炒蝦仁

這也是由一道淮揚(yáng)名菜改良而來(lái)，蝦仁選個(gè)頭細(xì)小，狀如瓜子仁的河蝦，手工剝好，漂水、瀝水、用鹽和生粉上漿，冰箱放一晚等漲發(fā)，隔天再用文火小炒，基本就不用加調(diào)料了，炒出來(lái)粒粒飽滿(mǎn)，晶瑩透亮，蝦肉清甜彈牙。常州師傅做這道菜必是要問(wèn)清楚食客準(zhǔn)備好吃了，再燒油晃炒，幾鏟子就起鍋裝盤(pán)，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)半分鐘，一氣呵成。